鳳凰花椒堂好吃的秘密大公開-食品材料的秘密

今天有通路窗口跟我說,她吃辣的一群同事一直極力推薦她邀請鳳凰花椒辣油上架,說這個真的不一樣。她本身不吃辣,但聽到一群同事極力推薦她覺得很特別,所以就找到我們了。
她很好奇地問我,你們家的辣醬到底哪裡不一樣?
就來跟大家說明一下吧!

花椒篇(一)大紅袍花椒

我自己很愛花椒,但吃到好吃的很少,去年因為研發配方,嚐試過各種花椒,花椒的等級真的差距很大,貴的一斤1500以上,便宜的一斤兩三百就有。差在哪裏呢?味道真的差很大!便宜的就不用說,頂級的大紅袍花椒以及頂級青花椒之間香味也各有不同。也許很多人分辨不出,但我天生的狗鼻子很容易分得出不同,只有鳳凰堂現在用的這款四川頂級野生大紅袍,才會有這種獨特的清香和醇味(別的頂級大紅袍也很香,但是香味不一樣)。
如果用一般花椒,不用說,有花椒味但是就只是有花椒味,也沒有不好吃,但我既然要做食物,追求的就是頂級的口味。
要有我自己認可的味道,我放了非常多頂級大紅袍花椒,光食材成本就比市售辣椒醬的零售價還貴了😆
各種花椒的差異,之後再繼續和大家分享。

香料篇(一)肉桂

再來就是香料的選用,鳳凰用了十幾種漢方香料,今天先來講講大家比較熟悉的肉桂。大家常看到的肉桂有桂皮和桂角兩種。桂皮捲捲的,比較薄,它的香味完全比不上桂角。桂角比較厚,通常是一塊一塊方方的,而又以越厚的香味越濃厚,去幾個不同地方買桂角,就可以明顯看出厚薄不同,香味也差很大。好的桂角顏色較為鮮豔不黯淡、不發白,除了濃濃肉桂味之外還帶點甜味和辛辣味。使用的時候才敲碎,香味最能完全釋放。

油篇(一)芥花油和芝麻油

鳳凰裡面有兩種油,100%非基改純芥花油和100%純芝麻油。為什麼要用芥花油,因為芥花油的不飽和脂肪酸高達90%以上,裡面富含對人體健康很有益的Omega-3,6,9,可以清除血液中三酸甘油脂和低密度脂蛋白膽固醇(壞的膽固醇),是非常健康的好油。像是魚油裡面就含量很高。
我採用義美的100%純芝麻油,不計成本就是要頂級美味和頂級健康兼顧啦。

調味料篇(一)可以不放味精嗎?

市售的辣椒醬總是會看到很多看不懂的化學物,我個人是秉持能不吃就不吃,盡量吃天然的食物。所以我自己做食物,第一個原則就是不放化學調味料、甜味劑、增稠劑等等,也不放味精或類似味精的精粉類調味料。
市售寫著香菇粉的商品,大多都是香菇精粉,並不是100%的香菇粉,而是有類似味精的成分在裡面,但我是用真的香菇磨成的粉,就是堅持只想用天然食材。
再來是

辣椒精、花椒精

(或寫辣椒萃取物、花椒萃取物)這類調料,很便宜,放一點點就很有味道,但就是一個化學感的香味,我是絕對不用。
放辣椒精的產品,會一入口就很辣,甚至嗆。但天然的辣椒是比較慢的,會稍微過一下(依照品種不同,3~10秒左右),那個辣味才會擴散出來,而且它可能不是這麼穩定的辣,會一下覺得很辣,等一下可能又還好,像波浪一樣起起伏伏。
今天就先寫到這兒,下次再繼續跟大家大家分享這些食材知識和鳳凰製作的點點滴滴😋😋😋

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